Le choix du cépage pour la vinification d’un vin détermine ses caractéristiques œnologiques. Il en est de même pour le chocolat. En effet, la variété des fèves de cacao (Criollo, Trinitario, Forastero), leur lieu de plantation (altitude, pourcentage d’humidité, climat côtier ou littoral…) ainsi que leur mode de fermentation, vont définir leurs particularités aromatiques.
Pourtant, nombreux sont ceux qui choisissent leur chocolat à partir de leur pourcentage en cacao.
Cependant, ce n’est pas la meilleure façon de choisir son chocolat car ce n’est pas la teneur en sucre qui va donner au chocolat ses particularités gustatives mais la manière dont il est travaillé post récolte jusqu’au moulage final. C’est pour cela que nous adaptons la cuisson des fèves et la vitesse du broyage en fonction du résultat souhaité.
